大豆,古称菽,被称为“田中之肉”、“绿色牛乳”,是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物之一。

起源中国轩辕黄帝时已种植

在古希腊神话中,农业女神给了出远门的女儿一粒大豆,说能消除邪恶,防治百病。善良的女儿把这粒大豆留给人间传种繁衍,成为重要的农作物。

大豆也称黄豆,古称“菽”,被称为“田中之肉”、“绿色牛乳”,是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物之一。我国是黄豆的故乡,是世界黄豆的发源地,被世界誉为“大豆王国”。发达的农业背景使得谷类和大豆食品成为东方农耕民族的主要食物,而以豆腐、豆浆为代表的大豆食品,可以说是人类饮食谱中最优秀的代表之一。

大豆起源于中国,从我国现存的古代文献可以证明。《史记》头一篇《五帝本纪》中写道:“炎帝欲侵陵诸侯,诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵,治五气,艺五种,抚万民,度四方。”郑玄曰:“五种,黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记·卷二十七》中写道“铺至下铺,为菽”,由此可见轩辕黄帝时已种菽。朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代经济和文化的发展时提到:“主要的农作物,如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。”

农田水利学家卜慕华提出:“以中国而言,公元前年以前殷商时代有了甲骨文,当然记载得非常有限。在农作物方面,辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等,是当时人民主要依以为生的作物。”商朝甲骨文中有菽的象形文字。《诗经》中有“七月烹葵及菽”、“中原有菽,庶民采之”、“采菽采菽,筐之筥之”等诗句。描述夏商时代之作《夏小正》中说:“五月参见初昏大火中,大火者心也,心中种黍菽时也。”这里的“菽”就是指大豆。《广雅》解释:“大豆,菽也。”从《诗经》来看,我国栽培大豆已有年左右的历史。而从《史记·五帝本纪》来看已有余年历史。

大豆起源于中国还可以从生物学方面证明。大豆栽培种和野生种的细胞核染色体数目相同,并可以通过人工杂交配合,故证明,野生种是栽培种的祖先。这种大豆野生种广泛分布在我国东北、华北、整个长江流域,直到台湾,在湖畔水旁潮湿田野经常可见,豆小而黑,酷似黑豆,尤其爱和芦苇一起生长。我们的祖先逐步把它驯化成为了栽培植物。《史记·伯夷列传》说:“武王已平殷乱,天下宗周,而伯夷、叔齐耻之,义不食周粟,隐于首阳山,采薇而食之。”这里的薇就是一种野豌豆。

先秦时期对豆类的称呼一般是用“菽”,“豆”字在开始时并不具有“菽”的意思,它的甲骨文字形,形似高脚盘,或有盖,被当作礼器。《说文》中强调“豆,古食肉器也。”《诗·大雅·生民》中就有“卬盛于豆,于豆于登。”意思是仰仗谷物装豆盘,装上豆盘来进献。秦汉以后,“豆”字逐渐代替了“菽”字。

由于大豆富含脂肪,碳化后不易长期保存,因此不像稻、粟等禾谷类作物有五六千年以上的实物出土。我国山西侯马出土的战国时期的十粒未碳化大豆,外形和现在的大豆相似。这是迄今为止世界上发现最早的大豆出土文物。年河南洛阳烧沟的汉墓中,发掘出距今年前的陶盆上,用朱砂写着“大豆万石”四字。农业科技史研究人员杨直民也提到:“长沙出土的西汉初年马王堆墓葬中,发现有水稻、小麦、大麦、粟、黍、大豆、赤豆、大麻子。”这些考古上的发现,用实际证据证明了我国种植大豆的悠久历史。

发明石磨大豆地位得以提高

战国时期大豆的种植有了迅速发展,商周时期文献中经常提到黍稷,到春秋战国时期提到的更多是“粟菽并重”。如《管子·重令》:“菽、粟不足,末生不禁,民必有饥饿之色。”《墨子·尚贤中》:“贤者之治邑也,蚤出莫入,聚粟菽,是以粟菽多而民足乎食。”《孟子·尽心章句上》:“贤人治天下,使有菽粟如水火。菽粟如水火,而民焉有不仁者乎?”

这一时期大豆在粮食中的地位得到提高的原因之一是石磨的发明,改变了大豆的食用方式。过去是直接将大豆煮成豆饭吃,而大豆又是很难煮烂的,食用很不方便。有了石磨,就可将大豆磨成粉,食用起来就很方便。同时,大豆又是一种耐瘠保收的作物,青黄不接之时可以救急充饥。此外,大豆的根部有丰富的根瘤菌,可以肥田,有利于下茬作物的生长,所以大豆的种植就日益广泛。但栽培地区主要在黄河流域,长江以南大豆被称为“下物”,栽种不多。

前汉《氾胜之书》将大豆列为备荒作物,要求农户家庭根据人口多少确定大豆种植面积,每人以五亩为宜。认为“大豆保岁易为,宜古之所以备凶年也。谨计家口数种大豆,率人五亩,此田之本也”。

西汉是面制食品大发展的时代,小麦与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物,大豆种植面积相对战国时期大为下降,由主食逐渐变成副食。但是到了东汉时期,黄河流域大豆种植面积逐渐扩大,到了南北朝时期,又出现禾菽并重的情形。这种变化出现的原因是公元年到约公元年,正值整个地球的寒冷时期,甚至可说是小冰河期。居住在北方的族群纷纷南移,在西欧由于蛮族入侵导致西罗马帝国灭亡,而中国的北方也有大群的北方族群侵入中原,史称“五胡乱华”。气候变得冷而干旱,导致饥荒时常发生,而大豆比较耐旱耐寒,扩大大豆种植面积,有利于老百姓渡过饥荒。

传播世界

多国保留大豆“菽”字音

伴随着小冰河期的结束,作为粮食作物,大豆不比小麦、高粱等禾谷作物高产,因而逐渐从主食变成了副食。大豆种植除黄河流域外,又扩展到东北地区和南方,西自四川,东迄长江三角洲,北起东北和河北、内蒙古,南至岭南等地,都有大豆栽培。宋代初年为了在南方备荒,曾在江南等地推广粟、麦、黍、豆等,南方的大豆栽培因之更为发展。

元代《农桑辑要》在“论九谷风土及种莳时月”中,认为大豆等作物在全国范围内,只要气候和土壤条件适宜,不论何地,均可种植。与此同时,东北地区的大豆生产也继续增长,《大金国志》有女真人“以豆为浆”的记述。清初关内移民大批迁入东北,又进一步促进了辽河流域的大豆生产。康熙二十四年开海禁,设四个榷关,于是东北大豆大批由海道南下,东北豆、麦每年输上海千余万石,可见清初东北地区已成为大豆的主要生产基地。

大约在公元前二世纪大豆传入朝鲜,而后又自朝鲜被引至日本。在六世纪左右,又由海路自南方引大豆至日本九州一带。德国植物学家英格尔伯特在日本工作时发现了这种作物,年写书介绍过大豆,这大概是欧洲人第一次认识大豆。年法国传教士把大豆寄回国,在巴黎加登植物园种植。年传入美国,在宾夕法尼亚州试种,生长良好。年大豆获得美国农业专利权。现在世界上有半数以上的国家都种植大豆,大豆已从中国的特产变成世界性的农作物了。因为世界各国的大豆均是由中国直接或间接传去的,有许多国家文字中关于大豆这个字的发音,还保留着“菽”字的音,如拉丁文(Soja)、英文(Soy)、法文(Soya)和德文(Soja)等,这也证明了中国是大豆的原产地。

隋唐时期始有大豆榨油、豆饼饲料

我们的祖先食用大豆的文字记载,首先见于《诗经》中的“七月烹葵及菽”,大豆不仅被直接煮食,而且已经被人们用以熬制豆屑米粉稀饭,即《周礼》中的“糗,熬大豆与米也”。这种豆屑米粉的混合稀饭,至今依然是黄河流域人民的重要早餐。《周礼》中还有将豆屑米粉混合后蒸制糕饼的记录,书中写道“豆末和屑米而蒸之”。《礼记》中说,“啜菽饮水,熬豆而食。以菽为粥以常啜之”。

《楚辞》中有:“大苦醎酸,辛甘行些”,大苦即豆豉,据此判断春秋战国时已有豆豉,这是发酵豆制品最早的记载。据《史记·货殖列传》记载,当时通都大邑中已有经营豆豉在千盒以上的商人,反映豆豉的消费量已相当大了。

从汉代开始,“粟”和“麦”成为当时主要粮食作物,而大豆则逐渐转入蔬饵膏馔之中,用途不断多样化,成为人民喜爱的副食品。汉初已用大豆合面作酱,正如史游在《急就篇》中所记“饼饵麦饭甘豆羹,芜荑盐豉醯酢酱”。湖南长沙马王堆西汉墓出土的号竹简上有“黄卷一石”字样,“黄卷”即今黄豆芽的古称。三国时的《神农本草经》中也提到大豆黄卷,可能指早期作为药用的豆芽干制品,以后鲜豆芽即作为蔬菜使用。《食经》记载,“作大豆千岁苦酒法,用大豆一斗,熟汰之,渍令泽。炊。爆极燥,以酒醅灌之。任性多少,以此为率。”这里的苦酒不是当代的酒,而是今日的醋。

隋唐以后人们开始利用大豆的油分。宋朝苏轼《物类相感志》称“豆油煎豆腐,有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰,妙”,是有关豆油的最早记载。到了清朝,榨油工艺不断改进,每石大豆的出油量已由明朝的9斤上升为11斤,豆油的食用比率也逐渐增加,豆饼也在市场上成了重要商品,清末差不多已遍及全国。关于豆腐的文字记载始见于五代后期至宋初陶谷所著《清异录》“时戢为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊”。明朝李时珍《本草纲目》首次详细地描述了豆腐制作方法,并提到了“豆腐皮”一词。

拯救国产大豆

年维也纳万国博览会第一次展出中国大豆,从此大豆走向世界。20世纪初以来,随着东北地区对外贸易开放及铁路的广泛修建,大豆和豆饼开始大量出口,并占据中国出口的重要地位。年英国开始从中国大量进口大豆榨油,大豆油是造肥皂的优质原料,豆饼则可作牲畜的配合饲料。年美国也开始进口中国大豆榨油。

世界市场对大豆的迫切需要,刺激了中国大豆生产的发展,在20世纪初东北三省形成了集中的大豆产区。年东北产大豆万吨,占全国总产量的70%,面积达万亩。年大豆出口总值达到3.3亿元,跃居农产品出口首位。到年,我国生产大豆达到万吨,半数以上供出口,占世界出口总量的90%以上。

年转基因大豆被美国食品与药品管理局批准,成为商业化大规模推广的转基因作物之一。美国转基因大豆的种植面积从年的7%,迅速攀升到年的93%。目前,中国、印度是非转基因大豆的重要产区,也是世界所剩无几的总产量超千万吨级的大豆产区。但我国较早地取消了大豆进口配额限制,国外转基因大豆开始大量进入我国市场。数据显示,转基因大豆价格低于国产非转基因大豆价格,差价约元/吨。年,我国进口0多万吨大豆,大豆进口量占世界的64%,比年增长38%,且大多数是转基因大豆。这种大豆脂肪含量高而蛋白质含量较低,只能用于饲料和榨油。

年农业部印发了《关于促进大豆生产发展的指导意见》,提出今后一个时期,我国大豆生产发展定位是:满足国内食用大豆需求,形成国产大豆与进口大豆错位竞争、相互补充的格局,进口大豆主要补充食用植物油和饲料蛋白的缺口;国产大豆主要用于制作传统豆制品和调味品。《关于促进大豆生产发展的指导意见》提出,要扩大大豆生产面积,力争到年大豆面积达到1.4亿亩,比年增加万亩。国家粮油信息中心发布的油脂油料市场供需月度报告显示,/年度我国国产大豆产量预计为万吨,较上年度增加万吨。

历史故事

旅欧支部卖豆腐搞革命

年夏,邓小平参加了旅欧中国少年共产党,成为旅欧青年共产主义组织最早的成员之一,也是最年轻的成员。此后,邓小平在巴黎认识了周恩来。在周恩来的帮助下,邓小平对马克思主义和中国革命的认识迅速成长。

年下半年,邓小平正式加入中国共产党,一个求知青年成为爱国革命者。当时旅欧支部的活动经费一直不够。于是邓小平和周恩来一起提议开家“中华豆腐坊”,卖豆腐支持革命。大家轮流摇起了磨杵,制作豆腐。为了向法国人介绍这种独特的东方美食,邓小平到餐馆用豆腐炒菜,向食客介绍营养价值。吃过的客人个个啧啧称道。经过口口相传,“中华豆腐”名震巴黎,供不应求,为旅欧支部的革命活动提供了很多经费。

经典传说

曹植七步救命诗

故事典故出自南朝刘义庆的《世说新语·文学》:文帝尝令东阿王七步作诗,不成者行大法。应声便为诗曰:“煮豆持作羹,漉豉以为汁。萁在釜下燃,豆在釜中泣;本自同根生,相煎何太急?”帝深有惭色。

原来,曹丕做了皇帝以后,对才华横溢的胞弟曹植一直心怀忌恨,有一次,他命曹植在七步之内作诗一首,否则就将行以“大法”(处死)。而曹植没等其话音落下,便应声而作出了此诗。据说曹丕听了以后“深有惭色”,羞愧万分,无地自容,从而避免了一场兄弟阋墙、自相残杀之灾。

附庸风雅

金圣叹刑前话黄豆

我国清代著名文学家金圣叹,顺治十八年,因抗粮哭庙案受牵连遭极刑。金圣叹受刑前对刽子手说:“我有一封家书,请转交给家人。”刽子手行刑后不敢隐瞒,把书信交给了监斩官,监斩官疑心信中写有反对朝廷的言语,所以拆开查阅。只见信上写道:“字付大儿看:盐菜与黄豆同吃,大有胡桃滋味。此法一传,我无遗憾矣。”监斩官莫名其妙,自嘲地说:“金先生临死还这样捉弄人。”

战争趣闻

大豆“胀”沉军舰

第二次世界大战期间,一艘满载军用物资的货轮,秘密从日本某港口出发,经过上海、福州、广州,再经马六甲海峡,准备驶向泰国,最后去缅甸支援正在那里的日军。这艘船装的是从我国东北三省掠夺的大豆。

得到情报后,我方特工人员巧妙地混入敌方货轮,他们想出了一个既不要炸药,又不放一枪去惊动日军而将敌船弄沉的办法:运用膨胀原理,从船底大量灌水,放在底舱里的大豆吸收水分后,慢慢地发生膨胀,有限的舱室终于因承受不了巨大的压力而发生爆裂,这艘满载军用物资的货轮便葬身海底了。

来源:北京日报









































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